Non fai ancora
parte della community
Registrati >

L'uva e i suoi utilizzi in cucina

Blogger
di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

Se l'uva non ci fosse bisognerebbe inventarla. Per fortuna c'è da tempo immemore e non a caso è stata preziosamente conservata e curata fino a oggi e si è diffusa in tutto il pianeta. Le origini più antiche dell'uso dei grappoli vengono datate intorno a ottomila anni fa, in una regione che si estendeva nell'area caucasica e mediorientale.
 
Una delle particolarità dell'uva, oltre alla bontà dei suoi chicchi (che tecnicamente sono bacche) è dovuta alla naturale fermentazione dovuta alla presenza spontanea di un lievito naturale sulla buccia del chicco: la pruina. Il succo d'uva, se non filtrato tendeva (e tende) a fermentare e diventare alcolico. Cosa che deve essere piaciuta molto agli antichi.
Dal medio-oriente l'uva è arrivata in Grecia e poi in Italia e nel resto d'Europa. Oggi è coltivata con successo in tutti i continenti e in mille varietà diverse.
L'Italia rimane uno dei produttori più importanti, sia per quel che riguarda la produzione per uso alimentare sia quella destinata alla vinificazione. Oltre alla quantità, il belpaese spicca anche per la varietà selezionate nel tempo.
 
Dobbiamo, anche per motivi di spazio, limitare il discorso alle uve cosiddette 'da tavola' (che si distinguono da quelle vinifere, più adatte alla vinificazione), e cioè quelle migliori per il consumo diretto e senza lavorazione alcuna.
Le varietà sono tante che oltre a tutte le possibili sfumature di colore e di sapore, soddisfano ormai un periodo di coltivazione molto esteso durante l'anno.
Ecco una lista, ben fatta e illustrata, di quelle più diffuse soprattutto dalle nostre parti.
Ma oltre al consumo diretto e nudo e crudo dei chicchi, l'uva viene utilizzata anche in cucina: nella tradizione siciliana (e in tutta quella mediorientale) si preferisce utilizzare quella passita, o uvetta; sta benissimo nelle schiacciate di farina e nelle torte, mentre le gelatine che si ricavano sono ideali per accompagnare formaggi più o meno stagionati e arrosti. E sono ottime, come abbiamo visto in una ricetta di qualche mese fa, anche le foglie di vite, ideali per avvolgere riso e carne in involtini delicati usati molto in Grecia e in Turchia.

Hai dimenticato la password?