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Olio d'oliva: riconoscere la qualità

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Dalla spremitura delle olive, tipiche nell’area del Mediterraneo, si ricava l’olio d’oliva, il condimento preferito sulle tavole italiane, spagnole e greche, principali produttori mondiali.

 

Oro verde, di un colore verde intenso, condimento raffinato conosciuto e apprezzato fin dal tempo di greci e romani per il sapore particolare (che dipende dalla qualità delle olive) e per le sue qualità e proprietà.

L’olio di oliva in cucina si usa per condire diversi piatti e soprattutto a crudo o per soffriggere/friggere (facendo attenzione a non farlo bruciare però).

 

Per riconoscere e scegliere l'olio di oliva di qualità migliore dobbiamo considerare le quattro principali tipologie in base all’acidità: olio extravergine, olio vergine sopraffino, olio vergine fino, e olio vergine.

 

L’extravergine di oliva e il vergine si ottengono da olive di primissima scelta attraverso spremitura esclusivamente meccanica e lavorazione a bassa temperatura. Soprattutto: non subiscono processi chimici e sono le qualità da preferire ed utilizzare in cucina.

Sull'etichetta dell'olio dobbiamo trovare luogo di provenienza delle olive e frantoio dove è avvenuta l’estrazione.

 

Osserviamo sempre il colore dell’olio per sapere quanto tempo ha: meno è recente, più acquisisce un colore che tende al trasparente, più l'olio è vecchio e più l’odore è duro e acidulo.

 

L’olio d’oliva si conserva in bottiglie di vetro o lande stagnate sigillate lontane da luce e calore per circa anno, dopo il quale si cominciano a perdore sia sapore che proprietà nutritive. Una volta aperto, consumare prima possibile, tenere preferibilmente in contenitori non metallici. L’olio extravergine d’oliva contiene antiossidanti che comunque ne ritardano il deterioramento e l’irrancidimento, se ben conservato possiamo stare tranquille!

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