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Ho la pasta madre, che ci faccio?

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Il segreto di ogni fornaio e di tutti i pizzaioli: il lievito o pasta madre. Tramandato, rigenerato, controllato, accudito come fosse un bambino, il lievito o pasta madre richiede pazienza, esperienza, tempo da dedicarci. Solo così gli impasti di pizza, pane, dolci ecc. poi riusciranno alla perfezione.

Ok ti sei procurata un po’ di lievito o pasta madre da accudire e rigenerare a tua volta. E ora?

Consigli, idee, impasti e ricette per tentare di utilizzarlo al meglio pur non avendo a disposizione un forno a legna come i fornai veri. Dalla pizza al pane passando per i dolci ecc.

La pasta madre è il cosiddetto lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione e poi dall’acidificazione di un impasto di farina e acqua. I pizzaioli consigliano di cominciare la pasta madre con la farina 00, i fornai con quella 0 o quella di segale.

Di solito la pasta madre ci arriva da un’amica. Io son stata fortunata, me l’ha data un pizzaiolo esperto.

Una volta in possesso di un po’ di pasta madre che ha già fatto qualche ciclo di fermentazione/rigenerazione, come accudirlo? La pasta madre si deve mantenere in frigo in un contenitore che possa contenerne una quantità pari al doppio di quello che è il suo volume, considerato che, ad ogni rinfresco, se non la utilizziamo, sarà raddoppiata. Coperta da un panno umido e poi da uno asciutto.

Per rinfrescarla, ogni due o tre giorni, si sciacqua sotto l’acqua la massa per eliminare il residuo di farina e la si impasta nuovamente con una quantità di farina pari al suo peso, aggiungendo man mano acqua a filo, impastando. Di acqua ne occorre circa la metà della farina. Regolarsi in base alla consistenza della pasta che non deve risultare troppo liquida, troppo compatta, ma morbida.

Il rinfresco richiede attenzione e cura.

In pratica la pasta madre è ciò da cui nasce la vita da tempo immemorabile.

Il lievito naturale così ottenuto ci permetterà di realizzare dell’ottimo pane, una pizza più gustosa, meravigliose focacce, frittelle di pasta cresciuta e ottimi dolci lievitati, tipo le brioche o i panettoni, ad esempio.

Gli impasti con la pasta madre, la proporzione è circa 50 grammi per ogni kilo di farina, si conservano più a lungo, hanno bisogno di diverse ore di lievitazione (il lievito di birra e quello chimico, infatti, servono ad accelerare i processi), risultano più digeribili e più gonfi.

Ci si può sbizzarrire con gli impasti di pane, ad esempio. Volete mettere il piacere del pane fragrante fatto in casa, con le nostre mani?

O impastare focacce, pizza e calzoni e poi farcirli come più ci piace.

Ottimo il pan dolce con yoghurt e gocciole di cioccolato, ad esempio. O il pan brioche (dolce o salato) oppure proprio le brioche con cui fare colazione, ora che fa caldo, magari abbinate ad una granita, come si usa in Sicilia.

E tu? Hai mai accudito la pasta madre? Cosa ci fai?

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