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Ho la pasta madre, che ci faccio?

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Il segreto di ogni fornaio e di tutti i pizzaioli: il lievito o pasta madre. Tramandato, rigenerato, controllato, accudito come fosse un bambino, il lievito o pasta madre richiede pazienza, esperienza, tempo da dedicarci. Solo così gli impasti di pizza, pane, dolci ecc. poi riusciranno alla perfezione.

Ok ti sei procurata un po’ di lievito o pasta madre da accudire e rigenerare a tua volta. E ora?

Consigli, idee, impasti e ricette per tentare di utilizzarlo al meglio pur non avendo a disposizione un forno a legna come i fornai veri. Dalla pizza al pane passando per i dolci ecc.

La pasta madre è il cosiddetto lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione e poi dall’acidificazione di un impasto di farina e acqua. I pizzaioli consigliano di cominciare la pasta madre con la farina 00, i fornai con quella 0 o quella di segale.

Di solito la pasta madre ci arriva da un’amica. Io son stata fortunata, me l’ha data un pizzaiolo esperto.

Una volta in possesso di un po’ di pasta madre che ha già fatto qualche ciclo di fermentazione/rigenerazione, come accudirlo? La pasta madre si deve mantenere in frigo in un contenitore che possa contenerne una quantità pari al doppio di quello che è il suo volume, considerato che, ad ogni rinfresco, se non la utilizziamo, sarà raddoppiata. Coperta da un panno umido e poi da uno asciutto.

Per rinfrescarla, ogni due o tre giorni, si sciacqua sotto l’acqua la massa per eliminare il residuo di farina e la si impasta nuovamente con una quantità di farina pari al suo peso, aggiungendo man mano acqua a filo, impastando. Di acqua ne occorre circa la metà della farina. Regolarsi in base alla consistenza della pasta che non deve risultare troppo liquida, troppo compatta, ma morbida.

Il rinfresco richiede attenzione e cura.

In pratica la pasta madre è ciò da cui nasce la vita da tempo immemorabile.

Il lievito naturale così ottenuto ci permetterà di realizzare dell’ottimo pane, una pizza più gustosa, meravigliose focacce, frittelle di pasta cresciuta e ottimi dolci lievitati, tipo le brioche o i panettoni, ad esempio.

Gli impasti con la pasta madre, la proporzione è circa 50 grammi per ogni kilo di farina, si conservano più a lungo, hanno bisogno di diverse ore di lievitazione (il lievito di birra e quello chimico, infatti, servono ad accelerare i processi), risultano più digeribili e più gonfi.

Ci si può sbizzarrire con gli impasti di pane, ad esempio. Volete mettere il piacere del pane fragrante fatto in casa, con le nostre mani?

O impastare focacce, pizza e calzoni e poi farcirli come più ci piace.

Ottimo il pan dolce con yoghurt e gocciole di cioccolato, ad esempio. O il pan brioche (dolce o salato) oppure proprio le brioche con cui fare colazione, ora che fa caldo, magari abbinate ad una granita, come si usa in Sicilia.

E tu? Hai mai accudito la pasta madre? Cosa ci fai?

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25 Commenti
essaadia 2/05/2017 Segnala abuso >

mi piace

la vorrei tanto

ana82 26/04/2017 Segnala abuso >

utile

linodit 24/04/2017 Segnala abuso >

interessante

DanielaT 16/04/2017 Segnala abuso >

Ho la pasta madre sempre in frigo , pizze, pane e focacce hanno una altro sapore

Interessante

lucianicola2102 1/04/2017 Segnala abuso >

Ottimo

Sono cuoco pasticcere panificio quindi so benissimo..

angelocentonze 16/03/2017 Segnala abuso >

Buona

be si puo' fare di tutto ed è molto utile da avere in casa.

relly86 10/03/2017 Segnala abuso >

Il mio è andato, ora devo ricominciare o farmene dare un po' da qualcuno, comunque buono e buona qualsiasi cosa si faccia con la pasta madre

pane pizze e dolci...

italy51 30/01/2017 Segnala abuso >

E' perfetto per i prodotti da forno!

michelina62 16/01/2017 Segnala abuso >

mi piace

antonio lenoci 8/01/2017 Segnala abuso >

perfetta!

alisia2016 8/01/2017 Segnala abuso >

ottima

giusiv82 3/01/2017 Segnala abuso >

ottima

elenoireh 10/12/2016 Segnala abuso >

Ottima

cartsilvia 4/12/2016 Segnala abuso >

bello

peppa14 19/11/2016 Segnala abuso >

bello

mimi13 10/10/2014 Segnala abuso >

bell'articolo

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