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Crudo a tavola

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Verdure, carne e pesce possono anche essere consumati crudi, con le dovute attenzioni: ci sono vantaggi ma anche qualche rischio. E’ bene sempre pensare a igiene e conservazione degli alimenti crudi.

 

Le verdure crude, ad esempio, si possono consumare non solo durante l’estate. Vegetariani e vegani consigliano proprio il crudismo (ovviamente solo di frutta e verdura) per depurare l’organismo e godere di tutte le sostanze nutritive che altrimenti si disperderebbero con la cottura.

Possono essere consumate crude quasi tutte le verdure, a patto di essere accuratamente lavate (eventualmente con bicarbonato) e fresche. Attenzione: patate, legumi, melanzane vanno sempre cotte, potrebbero essere tossiche da crude.

 

Quando parliamo di carne cruda parliamo di carpaccio (fettine sottilissime condite) o di tartare (macinata a pezzetti): è bene farsela tagliare, freschissima, direttamente dal macellaio di fiducia, conservarla nei ripiani più freddi del frigo, manipolare meno possibile nella preparazione, consumare entro la giornata.

Una tartare delicata si prepara condendo la carne cruda con sale, pepe, olio d’oliva e succo di limone. Se poi ci aggiungiamo il tartufo, diventa carne cruda all’Albese (tipica in Piemonte)

Un carpaccio gustoso ma leggero: fettine di carne condite con sale, olio, succo di limone, pepe, fettine di mela e rucola.

 

Il pesce crudo oramai lo conosciamo soprattutto come sushi, anche se nei luoghi di mare diverse sono le preparazioni a base di pesce crudo che possiamo trovare (ad esempio in Puglia o in Sicilia). Bocconcini o carpacci di tonno, spada, sgombro, salmone oppure gamberoni o scampi conditi solo con il limone, seppioline freschissime tagliate sottilissime ecc.

I ristoranti sono tenuti a congelare il pesce che serviranno come crudo almeno 24. Importantissimo che non interrompano la catena del freddo per evitare i batteri dannosi. Per prepararlo a casa, oltre ad acquistarlo freschissimo, conviene congelarlo preventivamente prima di consumarlo, lavorarlo velocemente senza troppa manipolazione.

 

Puoi provare una veloce e saporita insalata di pesce crudo: condire le fettine di branzino (o spada, o tonno) con olio, sale, limone. Servirle su una base di fettine di cedro o di limone, aggiungere fettine sottili di cipollotto e ribes.

 

Sia per la carne che per il pesce, massima attenzione all’igiene, quando li prepariamo piatti crudi in casa: mai utilizzare gli stessi utensili del crudo per altri alimenti.

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