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Una ricetta per ogni giorno dell'anno: Baccalà e Stoccafisso

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Baccalà e stoccafisso spesso li si confonde tra loro al momento dell’acquisto: sempre di merluzzo si tratta. Il merluzzo sotto sale è il baccalà (pescato nella zona di Terranova), mentre quello salato e essiccato al sole è lo stoccafisso (proveniente di solito dalla Norvegia ma stoccato con l’acqua dalle particolari proprietà organolettiche in una zona ai piedi dell’Aspromonte, in Calabria). Entrambi ricchi di proteine, elevato valore nutrizionale e poco calorici, soprattutto adatti ad essere preparati in mille maniere diverse. Pare che esistano modi di cucinarlo pari ai giorni dell’anno in Portogallo, quindi più di 365 ricette, non abbiamo che l’imbarazzo della scelta! Anche le ricette italiane meritano di essere esplorate e gustate. Pare anche, infatti, che in ogni regione italiana ci sia almeno un piatto tipico a base di baccalà o stoccafisso.

Importante sapere che lo stoccafisso, una volta acquistato, va tenuto per qualche giorno a spugnare in acqua, cambiando spesso l’acqua, prima di cucinarlo in modo da fargli perdere il sale in eccesso. Anche il baccalà deve essere dissalato asportando il sale in superficie meglio se tenendolo a bagno in acqua corrente. Si trovano comunque in commercio anche già ammollati.

Per preparare il baccalà, famosissimo quello alla Vicentina o alla Basca. In Basilicata è consigliatissimo lesso e con i peperoni cruschi, oppure fritto o anche per prepararci un bel sughetto e condire gli spaghetti o ancora al forno con le patate.

Le preparazioni del baccalà valgono anche per lo stoccafisso. In Calabria, amichevolmente chiamato stocco ovunque, ci sono tantissime varianti. Stocco crudo carpacciato con olive, polpette di stocco, in umido con le patate, sedano e olive nere, un sugo saporitissimo per condire la pasta, ravioli ripieni di stocco, stocco con le melanzane, in polpette, ad involtino…

Veramente una ricetta al giorno! Buon Appetito!

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