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Ristoranti e cucina sostenibile

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

di Caterina Policaro
 

Non si butta via niente, oramai, anche al ristorante.

Si diffondono sempre di più, anche in Italia, i ristoranti che provano a cucinare per i clienti anche riutilizzando gli scarti, reinventandoli per insaporire o abbellire i piatti stessi.

Un po’ come facevano le nostre nonne, capaci di tirare fuori nuovi piatti con tutto ciò che restava in cucina.

 

Il movimento dei ristoratori che riutilizzano gli ingredienti è ovviamente nato in America con il nome stem-to-root, all’insegna del non gettare via nulla, soprattutto dagli ortaggi, bucce, semi, gambi e parti di scarto comprese.

 

Triti di foglie di verdura per insaporire oppure sempre foglie di ortaggi ma utilizzate (con alcuni accorgimenti) come contorno oppure come piatto stesso di alcune ricette, di grande effetto quando vengono serviti.

 

Il purè di patate può diventare speciale aggiungendo la cima della cipolla, fritta, salata e insaporita con la paprika. A un gazpacho si possono aggiungere sicuramente gli scarti dei pomodori con sale, così come a un Bloody Mary. Ottimo insaporitore: un trito di verdure di foglie di carota, sedano, finocchio, prezzemolo.

 

Da provare le chips di patate fatte con le bucce. Gambi di broccoli ridotti a striscioline e conditi con succo di limone e parmigiano, gambi di carciofo fatti a frittata, scorze di anguria sottaceto ecc. sono solo alcune delle possibilità che la cucina del riuso.

 

La cucina con gli scarti è sicuramente portata avanti nella ristorazione da rielabora e rinnova le “ricette della nonna” o da chi ha improntato il suo locale nella direzione della sostenibilità e del no agli sprechi.

 

In America ci sono anche ristoranti a 5 stelle che praticano la cucina degli ingredienti riciclati, in Italia qualcosa si muove nel circuito slow food e nei locali tradizionali del territorio.

 

Vediamo quando questa pratica prenderà bene anche da noi!

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