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Come trattare l'uovo

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di Guglielmo Pellegrino

Cucinare è una questione di chimica, di..

Qualche consiglio basilare sulle uova.
 
Vere e proprie concentrati di proteine, le uova sono alimento prezioso a una corretta alimentazione.
Vediamo qualche tecnica di base per lavorarle in cucina.
 
Dividere albume e tuorlo
C'è il classico metodo secondo cui si rompe l'uovo a metà e poi si passa il tuorlo (rosso) da una metà all'altra lasciando scivolare via l'albume (bianco) a ogni passaggio.
Una alternativa più veloce e pratica prevede invece di rompere l'uovo e depositarlo nella mano, avendo cura di mettere una ciotola sotto la mano: divaricando leggermente le dita, l'albume scivolerà via (finendo nella ciotola sottostante) e rimarrà in mano solo il tuorlo (come si vede nella foto).
 
Coque o sode?
Un altro fondamentale delle uova è la lessatura. Il primo consiglio è di lessare sempre le uova aggiungendo sale grosso in pentola: il sale infatti addenserà l'acqua evitando che l'uovo sbatta ripetutamente contro i bordi della pentola.
I tempi di cottura variano in base alle dimensioni dell'uovo, e le dimensioni variano dalla S (meno di 53 grammi per uovo) alla XL (più di 73 grammi per uovo). Le uova vanno sempre immerse in acqua già bollente, ed è meglio che le uova non siano a temperatura da frigorifero, per evitare che lo shock termico tra i 4 gradi del frigo e i 100 dell'acqua bollente incrinino il guscio immediatamente. Per un uovo di grandi dimensioni la cottura durerà 7 minuti per averlo alla coque, e 10 per averlo sodo. Diminuendo le dimensioni, diminuisce anche il tempo di lessatura.
 
Camicia
Il terzo metodo di lessatura delle uova è la cottura 'in camicia': si tratta di lessare l'uovo senza guscio, cosa che in genere può complicare la vita e dare come risultato un blob informe e sfilacciato a causa dell'albume. C'è un trucco semplice per avere uova in camicia presentabili: prima di depositare l'uovo nell'acqua bollente arricchita da un cucchiaino di aceto, mescolare velocemente l'acqua in modo che si formi un vortice nella pentola; a quel punto immergere l'uovo che sarà 'contenuto' proprio dalla forza del vortice.
 
Glassa
Ultimo consiglio sulle uova è quello per realizzare la glassa con cui spennellare poi torte dolci e salate. Le indicazioni sono molto semplici, innanzitutto dell'uovo si usa solo il tuorlo, e poi per ogni tuorlo va impiegato un cucchiaio di acqua. Mescolare il tuorlo insieme all'acqua utilizzando una frusta da cucina o una forchetta fino a completa amalgama.

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