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...i funghi

Le 5 cose che ...

Si fa presto a dire funghi, visto che i funghi in realtà sono non una specie o una famiglia ma un intero Regno di organismi, che vanno dai lieviti ai porcini. A noi però interessano di più i porcini e con loro tutti i funghi commestibili e buoni al palato.
Da sempre i funghi commestibili hanno attirato l'attenzione degli esseri umani, probabilmente per la loro crescita repentina, la loro forma e in alcuni casi (però generalmente tossici) i loro colori.
Dal punto di vista nutrizionale non sono eccezionali: scarso l'apporto calorico, poche le proteine, pochi gli zuccheri e i grassi. Buona la percentuale di vitamine A e B mentre è scarsa la C, tanti i sali minerali.
Il loro successo è quindi dovuto unicamente al sapore, anche perché la loro digeribilità – e parliamo di quelli non velenosi – è bassa.
Nonostante contengano molte calorie – 20 circa per 100 g – molto spesso la loro preparazione prevede l'uso di condimenti grassi, come intingoli, salse e fritture.
I funghi freschi andrebbero consumati entro le 24 ore dalla raccolta, perché è quello il periodo in cui danno il meglio.
Per evitare di portare in tavola funghi nocivi o addirittura letali c'è un solo consiglio: affidarsi ai controlli dell'Ufficio d'Igiene, e cioè non fidarsi di vendite improvvisate e soprattutto non controllate. Meglio acquistare quelli che provengono dai mercati generali, adeguatamente controllati in ogni città d'Italia. I controlli di sicurezza seguono indicazioni regionali, per cui in alcune Regioni la lista di funghi commestibili è più ampia che in altra (in Trentino più di cento, in Piemonte non più di venti). Non fidatevi dei test caserecci, come il cucchiaio d'argento che messo in tegame annerirebbe solo i funghi velenosi, come l'odore di fungo velenoso, come il fatto che una volta tagliati si anneriscano solo quelli tossici.
E ricordate che cottura ed essiccamento non sono procedimenti in grado di eliminarne la tossicità.

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