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I carciofi

Le 5 cose che ...

In principio era il cardo. Sì, perché il carciofo è una derivazione del cardo, raggiunta con pazienti ibridazioni e selezioni da parte di botanici e agricoltori. Il risultato è spettacolare, sia nelle forme che nel sapore.
 
Di carciofi ne esistono diversi tipi, con e senza spine, tardivi e precoci. Tutti sono accomunati da una ottima quantità di fibra vegetale, sali minerali (potassio e ferro), non molte vitamine (A e C) e un polifenolo che hanno solo loro: la cinarina.
 
Cinarina e vitamine si dissipano con la cottura, quindi il consumo a crudo è il più indicato, soprattutto per i carciofi spinosi.
La presenza di ferro li rende ossidabili molto velocemente, quindi quando si lavorano è bene avere una bacinella di acqua acidulata con il succo di un limone in cui immergere questi fiori appena recisi.
 
Ecco, l’ultima curiosità riguardo ai carciofi è che sono dei fiori, o meglio boccioli, tra i pochi che si consumano abitualmente (altri boccioli largamente utilizzati nella cucina italiana sono i capperi). Se non si raccolgono in tempo, infatti, i carciofi si aprono e le brattee (le ‘foglie’ spesse che proteggono il fiore, mentre le foglie propriamente dette sono quelle sul gambo) si allargano lasciando spazio al fiore, bianco e viola.
 
Uno spettacolo (nella foto), che però corrisponde anche a uno spreco, quando è fiorito non è più buono da mangiare.

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